قهوه‌ی بدون کافئین
مهر 12, 1400
قهوه چیست؟
مهر 12, 1400
ترتیب پیشنهادی باشا برای خواندن مقالات دیگر از این مجموعه:
۳- ۱۰ گام از دانه تا فنجان
۴- همه‌چیز درباره‌ی قهوه‌ی بدون کافئین
۱۰- ملاقات با خانواده‌ی قهوه در کافه‌ها
۱۱- ابزار‌های دم‌آوری قهوه
۱۲- فرهنگ اصطلاحات قهوه
۱۰ گام از دانه تا فنجان؛ سفری از مزارع قهوه تا میز صبحانه
قهوه‌ای که هر روز از آن لذت می‌برید سفر طولانی را طی کرده تا به فنجان شما برسد. دانه‌های قهوه از زمانی که کاشته، چیده و خریداری می‌شوند، یک سری مراحل معمول را طی می‌کنند تا به بهترین شکل خود برای نوشیدن برسند.
۱. کاشت
قهوه‌ای که می‌شناسیم در واقع دانه‌ی گیاه قهوه است. وقتی خشک، بو‌داده و آسیاب می‌شود، برای دَم‌کردن آماده شده است. اگر دانه، فرآوری نشده باشد، می‌توان آن را کاشت و به درخت قهوه تبدیل کرد. دانه‌های قهوه به طور کلی در مزارع بزرگ و سایه‌دار کاشته می‌شوند. نهال‌ها به طور مکرر آبیاری می‌شوند و از نور شدید خورشید توسط سایه محافظت می‌شوند. کاشت نهال قهوه اغلب در فصل مرطوب انجام می‌شود، به طوری که خاک مرطوب باقی می‌ماند در حالی که ریشه‌ها محکم می‌شوند.
۲. برداشت گیلاس
بسته به نوع گیاه قهوه حدود ۳ تا ۵ سال طول می‌کشد تا میوه دهد. میوه‌ای که «گیلاس قهوه» نامیده می‌شود. گیلاس قهوه زمانی که رسیده و آماده‌ی برداشت باشد، به رنگ قرمز روشن یا تیره در می‌آید. معمولاً برای قهوه یک برداشت عمده در سال وجود دارد. در کشورهایی مانند کلمبیا که سالانه دو گُل‌دهی دارند، یک برداشت اصلی و یک برداشت فرعی وجود دارد.
در اکثر کشورها قهوه را با دست و در یک فرآیند سخت و فشرده می‌چینند، اگرچه در مکان‌هایی مانند برزیل که مزارع نسبتاً صاف و بسیار زیادند، این فرآیند مکانیزه شده است. چه با دست چه با ماشین، تمام قهوه‌ها به یکی از دو روش زیر برداشت می‌شوند.
چیدن همه:
همه‌ی گیلاس‌ها در یک زمان از شاخه جدا می‌شوند، چه با ماشین چه با دست.
چیدن انتخابی:
فقط گیلاس‌های رسیده برداشت می‌شوند و به صورت جداگانه و با دست چیده می‌شوند. جمع کننده‌ها هر ۸ تا ۱۰ روز یک‌بار در میان درختان می‌چرخند و فقط گیلاس‌هایی را انتخاب می‌کنند که در اوج رسیدن باشند. از آن‌جایی که این نوع برداشت کار فشرده و پرهزینه‌تری است، در درجه‌ی نخست برای برداشت دانه‌های قهوه‌ی عربیکا استفاده می‌شود.
یک جمع‌کننده‌ی خوب به طور متوسط حدود ۴۵/۵ تا ۹۱ کیلوگرم گیلاس قهوه در روز برداشت می‌کند که از آن حدود ۹ تا ۱۸ کیلوگرم دانه‌ی قهوه به دست می‌آید. برداشت روزانه‌ی هر جمع‌کننده‌ی قهوه به دقت سنجیده می‌شود و هر برداشت‌کننده بر اساس شایسته‌گیِ کارش دستمزد می‌گیرد. سپس محصولِ برداشته‌شده‌ی آن روز به کارخانه‌ی فرآوری منتقل می‌شود.
۳. پردازش گیلاس قهوه
فرآیند فرآوری گیلاس‌های قهوه‌ی چیده‌شده، پیش از آن‌که فاسد شوند، باید در سریع‌ترین زمان ممکن آغاز شود. بسته به مکان و منابع محلی، قهوه به یکی از دو روش زیر پردازش می‌شود.
روش خشک:
یک روش قدیمی برای فرآوری قهوه است و هنوز در بسیاری از کشورها که منابع آب محدود دارند، استفاده می شود. گیلاس‌های تازه‌چیده‌شده را به ساده‌گی روی سطوح بزرگ پهن می‌کنند تا در آفتاب خشک شوند. برای جلوگیری از فاسد‌شدن گیلاس‌ها، آن‌ها را در طول روز چنگ می‌زنند و می‌چرخانند، سپس در شب یا در هنگام باران روی آن‌ها را می‌پوشانند تا خیس نشوند. بسته به آب و هوا، این فرآیند ممکن است برای چند هفته برای هر دسته قهوه ادامه یابد تا زمانی که رطوبت گیلاس به ۱۱٪ کاهش یابد.
روش مرطوب:
در این روش پس از برداشت محصول، پالپ قهوه جدا می‌شود، بنابراین دانه‌ها تنها با پوست کاغذی‌مانندشان خشک می‌شوند. ابتدا گیلاس‌های تازه‌برداشت‌شده را از دستگاه پالپ‌گیری عبور می‌دهند تا پوست و پالپ آن از دانه جدا شود. سپس دانه‌ها هنگام عبور از کانال‌های آب بر حسب وزن جدا می‌شوند. دانه‌های سبک‌تر به سمت بالا شناور می‌شوند، در حالی که دانه‌های رسیده و سنگین‌تر به پایین فرو می‌روند. دانه‌ها از یک سری مخازن چرخان عبور می‌کنند تا بر اساس اندازه جدا شوند. پس از جداسازی، دانه‌ها به مخازن تخمیر بزرگ و پر از آب منتقل می‌شوند. بسته به ترکیبی از عوامل – مانند وضعیت دانه‌ها، آب و هوا و ارتفاع – آن‌ها بین ۱۲ تا ۴۸ ساعت در این مخازن باقی می‌مانند تا لایه‌ی لطیف لیزاب به نام «پارانشیم» که هنوز به پوست چسبیده، از بین برود. در حین استراحت در مخازن، آنزیم‌های طبیعی باعث حل‌شدن این لایه می‌شوند. هنگامی که تخمیر کامل شد دانه‌ها چنگ‌زده می‌شوند. سپس دانه‌ها با عبور از کانال‌های آب اضافی، آب‌کِشی شده و برای خشک‌شدن آماده می‌شوند.
۴. خشک‌کردن دانه‌ها
دانه‌های گیلاس قهوه اگر به روش مرطوب فرآوری و تخمیر شده باشند، اکنون باید رطوبت‌شان به حدود ۱۱٪ کاهش پیدا کرده باشد تا به شرایط مناسب برای نگهداری رسیده باشند. این دانه‌ها که هنوز داخل پوشش پوستی (اندوکارپ) قرار دارند را می‌توان با پهن‌کردن روی میزها یا زمین‌های خشک‌کن، جایی که به طور منظم چرخانده شوند، در آفتاب خشک کرد. یا می‌توان آن‌ها را در مخزن‌های بزرگ با ماشین خشک کرد. دانه‌های خشک‌شده به عنوان «قهوه‌ی پوستی» شناخته می‌شوند و تا زمانی که برای صادرات آماده شوند در کیسه‌های «جوت» (کنف هندی) یا «سیسال» انبار می‌شوند.
۵. غربالگری دانه‌های قهوه
«قهوه‌ی پوستی» قبل صادر‌شدن به روش زیر غربالگری می‌شود.
ماشین‌های پوست‌کن، لایه‌ی پوستی (اندوکارپ) را از قهوه‌ی فرآوری‌شده‌ی مرطوب جدا می‌کنند. مرحله‌ی پوست‌کندن قهوه‌ی فرآوری‌شده‌ی خشک، به حذف کل پوسته‌های خشک‌شده – اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ – گیلاس خشک اشاره دارد. جلا‌دادن یک فرآیند اختیاری است که در آن هر پوستِ نقره‌ای که پس از پوست‌کندن روی دانه‌ی قهوه باقی می‌ماند، توسط ماشین جدا می‌شود. در حالی که دانه‌های جلا داده‌شده برتر از دانه‌های جلا داده‌نشده در نظر گرفته می‌شوند، در واقعیت اما تفاوت کمی بین این دو وجود دارد. درجه‌بندی و مرتب‌سازی و همچنین ایرادات و نواقص احتمالی دانه‌های قهوه بر اساس اندازه، وزن و رنگ انجام می‌شود. دانه‌های قهوه با عبور از مقابل یک سری صفحه نمایش، اندازه‌گیری می‌شوند. همچنین با استفاده از یک جتِ هوا، جداسازی دانه‌های سنگین از سبک به صورت پنوماتیک انجام شده و طبقه‌بندی می‌شوند. در نهایت دانه‌های معیوب قهوه حذف می‌شوند. دانه‌هایی که به دلایلی مانند اندازه یا رنگِ غیر قابل قبول، تخمیر‌شده‌گی بیش از حد، آفت‌زده‌گی و بدونِ پوسته‌بودن در حد استاندارد نیستند، حذف می‌شوند. این فرآیند هم به صورت ماشینی و هم با کمک دست انجام می‌شود به شکلی که اطمینان حاصل شود تنها بهترین دانه‌های قهوه صادر خواهند شد.
۶. صادرات دانه‌ی قهوه
دانه‌های قهوه برای صادرات که اکنون «قهوه‌ی سبز» نامیده می‌شوند، در کیسه‌های جوت یا سیسال بسته‌بندی‌شده و در ظروف حمل و نقل بارگیری می‌شوند، و یا به صورت فله درون ظروفی با روکش پلاستیکی نگهداری و برای حمل در کشتی‌ها بارگیری می‌شوند.
۷. چشیدن قهوه
فنجان‌های قهوه در مبداء بارها از نظر کیفیت و طعم آزمایش می‌شوند. این فرآیند که از آن با عنوان «چشیدن قهوه» نام می‌برند، معمولاً در اتاقی انجام می‌شود که به طور خاص برای این کار طراحی شده است. ابتدا چشنده -که معمولاً «قهوه‌آزما» نامیده می‌شود- دانه‌ها را از نظر کیفیت ظاهری ارزیابی می‌کند. سپس دانه‌ها را در یک دستگاه برشته‌کاری آزمایشگاهی کوچک، برشته می‌کند و بلافاصله آن‌ها را آسیاب کرده در آب جوش با دمای کنترل‌شده به دقت دَم می‌کند. سپس قهوه‌آزما، دَم‌کرده را از نظر عطر بررسی می‌کند. این مرحله‌ای ضروری برای قضاوت در مورد کیفیت قهوه است. پس از چند دقیقه فرصت‌دادن به قهوه‌ی دَم‌شده، با کنار‌زدن سابههای بالای فنجان، دوباره قهوه را از نظر بو تست می‌کند. برای چشیدن قهوه، یک قاشق از آن را با سرعت روی زبان به صورت یکنواخت می‌چرخاند تا جوانه‌های چشایی زبان مزه‌ی آن را امتحان کنند. روزانه نمونه‌های مختلفی از دانه‌های قهوه از گونه‌های متفاوت چشیده می‌شوند. قهوه‌ها نه تنها برای تعیین ویژه‌گی‌ها و معایب آن‌ها، بلکه برای ترکیب دانه‌های مختلف یا ایجاد درجه‌ی برشته‌کاری مناسب نیز، مورد تجزیه و تحلیل قرار می‌گیرند. یک متخصص قهوه‌آزما می‌تواند صدها نمونه قهوه را در روز بچشد و هم‌چنان تفاوت‌های ظریف بین آن‌ها را تشخیص دهد.
۸. برشته‌کردن قهوه
بو‌دادن دسته‌ای دانه‌های قهوه، قهوه‌ی سبز را به دانه‌های قهوه‌ی معطری تبدیل می‌کند که ما در فروشگاه‌ها یا کافه‌های مورد علاقه‌ی، خود خریداری می‌کنیم. اکثر دستگاه‌های برشته‌کاری قهوه دمایی حدود ۲۸۷/۷ درجه‌ی سانتی‌گراد تولید می‌کند. دانه‌های قهوه در تمام طول فرآیند حرکت می‌کنند تا نسوزند. هنگامی که آن‌ها به دمای داخلی حدود ۲۰۴/۴ درجه‌ی سانتی‌گراد می‌رسند، شروع به قهوه‌ای‌شدن می‌کنند و «کافئول» -روغن معطری که در داخل دانه‌ی قفل شده است- شروع به بیرون آمدن می‌کند. این فرآیند که «تجزیه در اثر حرارت» نام دارد، طعم و عطر قهوه‌ای که می‌نوشیم را تولید می‌کند. بعد از برشته‌کردن، دانه‌ها بلافاصله با هوا یا آب خنک می‌شوند. برشته‌کردن عموماً در کشورهای واردکننده انجام می‌شود زیرا دانه‌های تازه برشته‌شده باید در سریع‌ترین زمان ممکن به دست مصرف‌کننده برسند.
۹. آسیاب‌کردن قهوه
هدف از آسیاب دانه‌های قهوه به‌دست‌آوردن بیش‌ترین طعم در یک فنجان قهوه است. میزان درشت یا ریز آسیاب‌شدن قهوه به روش دَم‌کردن آن بسته‌گی دارد. مدت زمانی که سابههای قهوه با آب در تماس خواهند بود، درجه‌ی ایده‌آل آسیاب را تعیین می‌کند. به طور کلی هر چه آسیاب ریزتر باشد، قهوه باید سریع‌تر آماده شود. به همین دلیل است که قهوه‌ی آسیاب‌شده برای دستگاه اسپرسوساز بسیار ریزتر از قهوه‌ی دَم‌شده در سیستم قطره‌ای است. دستگاه‌های اسپرسوساز از فشار ۶۰ کیلوگرم در هر ۲/۴ سانتی‌متر مربع برای استخراج قهوه استفاده می‌کنند.
۱۰. دَم‌کردن قهوه
اگر در دَم‌آوری قهوه کم‌تجربه هستید، برای تسلط بر نحوه‌ی دَم‌کردن قهوه بهتر است از راهنماییِ افراد با‌تجربه‌تر استفاده کنید. کیفیت دَم‌آوری قهوه تأثیر مستقیمی روی ویژه‌گی‌های طعمی آن دارد.
