قهوه و سلامتی
مهر 12, 1400
راهنمای برشته‌کردن قهوه
مهر 12, 1400
ترتیب پیشنهادی باشا برای خواندن مقالات دیگر از این مجموعه:
۴- همه‌چیز درباره‌ی قهوه‌ی بدون کافئین
۸- قهوه در سراسر جهان
۱۰- ملاقات با خانواده‌ی قهوه در کافه‌ها
۱۱- ابزارهای دم‌آوری قهوه
۱۲- فرهنگ اصطلاحات قهوه
قهوه در سراسر جهان
شرایط ایده‌آل برای رشد درختان قهوه در سراسر جهان در امتداد منطقه‌ی استوایی به نام «کمربند قهوه» که بین عرض‌های جغرافیایی ۲۵ درجه‌ی شمالی و ۳۰ درجه‌ی جنوبی قرار دارد، یافت می‌شود. عربیکا در ارتفاعات بالا در خاک غنی به بهترین وجه رشد می‌کند، در حالی که روبوستا دمای بالاتر را ترجیح می‌دهد و می‌تواند در ارتفاعات پایین‌تر رشد کند.
چه چیزی بر کیفیت و طعم قهوه تأثیر می‌گذارد؟
همه چیز؛ از تنوع گیاه، ترکیب شیمیایی خاک، آب و هوا، میزان بارنده‌گی و تابش آفتاب و حتا ارتفاع دقیقی که قهوه در آن رشد می‌کند، می‌تواند بر طعم محصول نهایی تأثیر بگذارد. این متغیرهای کلیدی، همراه با نحوه‌ی پردازش گیلاس پس از چیدن، به تمایز بین قهوه‌ی کشورها و مناطق رشد قهوه در سراسر جهان کمک می‌کند. ترکیب عوامل به قدری پیچیده است که حتا از یک مزرعه نیز تنوع در کیفیت و طعم پیدا می‌شود. قهوه در بیش از ۵۰ کشور در سراسر جهان رشد می‌کند، از جمله:
منطقه‌ی آمریکای شمالی و کارائیب
ایالات متحده – هاوایی
اگر چه مزارع قهوه در سراسر جزایر هاوایی یافت می‌شود، اما قهوه‌ی «کُونا» از جزیره بزرگ هاوایی است که بیش‌تر شناخته شده است و همیشه تقاضای زیادی دارد. در این‌جا، طبیعت محیط مناسبی برای درختان قهوه در دامنه‌های آتشفشان فعال Mauna Loa فراهم می‌کند. درختان جوان در خاک سیاه و آتشفشانی آن‌قدر سبز می‌شوند که اغلب به نظر می‌رسد کشاورزان در حال کاشت نهال در سنگ هستند. سایه‌ی بعد از ظهر ابرهای گرمسیری یک پوشش طبیعی به شکل تاج بر روی درختان ایجاد می‌کند تا از آن‌ها در برابر آفتاب شدید محافظت کند، همچنین این ابر‌ها با بارش مکرر در جزیره باران کافی به گیاهان قهوه می‌رسانند. قهوه‌ی کُونا به دقت فرآوری می‌شود تا یک فنجان خوش طعم و معطر با بادی (غلظت) متوسط ایجاد کند.
مکزیک
مزارع کوچک قهوه‌ی مکزیکی بیش‌تر از مزارع بزرگ هستند، اما با بیش از ۱۰۰/۰۰۰ کشاورز قهوه، مکزیک یکی از بزرگ‌ترین کشورهای تولید کننده‌ی قهوه در جهان است. اکثر مزارع در ایالت‌های جنوبی «وِراکروز»، «اُواخاکا» و «چیاپاس» قرار دارند. یک فنجان قهوه‌ی مکزیکی به طور کلی عطر و طعم فوق‌العاده‌ای ارائه می‌کند که اغلب با وضوح مشخصی همراه است. دانه‌های قهوه‌ی مکزیکی انتخابی عالی برای برشته‌گی‌های تیره هستند و اغلب در ترکیب‌ها استفاده می‌شوند. قهوه‌ی مکزیکی با نام «آلتُرا» به این معنی است که در ارتفاعات بالا رشد کرده است.
پورتوریکو
قهوه در سال ۱۷۳۶ میلادی از جزیره‌ی «مارتینیک» به « پورتوریکو» آورده شد و در اواخر قرن نوزدهم، این جزیره ششمین صادرکننده‌ی قهوه در جهان بود. با این حال، طوفان‌های بزرگ و رقابت سایر کشورهای تولیدکنندهی قهوه، جزیره را مجبور به جست‌و‌جوی ابزارهای دیگری برای بقای اقتصادی کرد. امروزه صنعت قهوه در این منطقه با قهوه‌ای که به دقت کِشت و با بالاترین استاندارد تولید می‌شود و از نوع مرغوب عربیکا است، در حال احیا است. دو منطقه‌ی بزرگ در حال رشد در جزایر کارائیب وجود دارد: «گِرَند لارِس» در جنوب مرکزی و «یُوکُ سِلکتُ» در جنوب غربی. هر دو منطقه به دلیل داشتن قهوه‌هایی با بادی (غلظت) و اسیدیته (ترشی) متعادل و همچنین عطر میوه‌ای مورد توجه قرار گرفته‌اند.
منطقه‌ی آمریکای مرکزی
گواتمالا
در حالی که شاید به اندازه‌ی برخی از همسایه‌گان آمریکای مرکزی و جنوبی شناخته شده نباشد، قهوه‌ی گواتمالا دارای کیفیت طعم متمایزی است که به دلیل طعم غنی آن مورد علاقه‌ی بسیاری است. سه منطقه‌ی اصلی در حال رشد وجود دارد – آنتیگوا، کُبان و وو-اِ-وو-اِ-تانانگُ – که هر کدام دارای زمین‌های نا‌هموار و خاک آتشفشانی غنی هستند. ریز‌اقلیم به شدت بر کیفیت و طعم قهوه تأثر می‌گذارد و قهوه‌های گواتمالا با دانه‌های کاملاً سفت که در ارتفاعات ۱۳۷۰ متر یا بالاتر نسبت به سطح دریا رشد می‌کنند، متأثر از آب و هوای این منطقه‌اند. این قهوه با بادی (غلظت) متوسط تا زیاد، دارای عمق و پیچید‌ه‌گی طعمی خاصی است که تقریباً تند یا شکلاتی است.
کاستاریکا
کاستاریکا فقط عربیکاهای فرآوری شده‌ی مرطوب تولید می‌کند. با بادی (غلظت) متوسط و اسیدیته‌ی (ترشی) تیز، اغلب به عنوان قهوه‌ای با تعادل کامل در ویژه‌گی‌ها توصیف می‌شود. قهوه‌ی کاستاریکا در مزارع عمدتاً کوچک -که در اسپانیایی «فینکاس» نامیده می‌شود- کِشت می‌شود. پس از برداشت، گیلاس‌ها بلافاصله به مراکز پردازش پیش‌رفته، معروف به «بِنِفیسیوس» منتقل شده، جایی که پردازش به روش مرطوب آغاز می‌شود. توجه دقیق به فرآوریِ با کیفیت و روش‌های تولید مبتنی بر «وجدان کاری» باعث شهرت کاستاریکا در تولید قهوه‌ی خوب شده است.
منطقه‌ی آمریکای جنوبی
کلمبیا
کلمبیا احتمالاً شناخته‌شده‌ترین تولیدکنندهی قهوه در جهان است و در تولید سالانه [در زمان نوشته‌شدن این مقاله] رتبه‌ی دوم را در سراسر جهان دارد. استاندارد‌های بالایی در تولید قهوه در هزاران مزرعه‌ی کوچک خانواده‌گی در این کشور رعایت می‌شود که این امر با افتخار صورت می‌پذیرد. چنین مراقبت و توجهی منجر به تولید قهوه‌های خوب و ملایم با اسیدیته‌ی (ترشی) متعادل می‌شود. مناظر نا‌هموار کلمبیا محیط طبیعی مناسبی را برای رشد نهال‌های قهوه فراهم می‌کند، اما نا‌همواری زمین، انتقال دانه‌های قهوه‌ی برداشت‌شده به مراکز تولید و حمل و نقل را دشوار می‌کند. حتا امروزه نیز این کار اغلب توسط قاطر یا جیپ انجام می‌شود. درجه‌ی قهوه‌ی کلمبیاییِ « سوپریمو»، بالاترین حد شیرینی و طعمی ملایم و معطر دارد در حالی که درجه‌ی « اِکس-سِلسُ» نرم‌تر و کمی اسیدی‌تر است.
برزیل
برزیل بزرگ‌ترین کشور تولیدکنندهی قهوه در جهان با ظاهری بی‌پایان است. مزارع قهوه در برزیل اغلب مناطق وسیعی از زمین را پوشش می‌دهند و به صدها نفر برای مدیریت و بهره‌برداری برای تولید مقادیر زیادی قهوه نیاز دارند. نوع «عربیکا» و «روبوستا» هر دو در این کشور رشد می‌کنند و آب و هوا، کیفیت خاک و ارتفاع تعیین می‌کنند که کدام نوع در کدام منطقه بهترین رشد را داشته باشد. یک فنجان قهوه‌ی خوب برزیلی، شفاف، شیرین، متوسط و با اسیدیته‌ی کم است.
منطقه‌ی شرق آفریقا
اتیوپی
افسانه‌ا‌ی از قهوه وجود دارد که خبر از کشف اولین درختان قهوه در اتیوپی می‌دهد. باور این موضوع سخت نیست که قهوه از جایی سرچشمه گرفته باشد که جنگل‌های درخت قهوه‌ی وحشی‌اش هنوز منبع اصلی برداشت هستند. قهوه‌ی اتیوپی به طور کلی به شیوه‌ی مرطوب فرآوری می‌شود، از یکی از سه منطقه‌ی اصلی رشد -«سیدامو»، «هارا»، «کافا»- می‌آید و اغلب یکی از این نام‌ها را دارد. یک فنجان قهوه‌ی اتیوپیایی تمایل دارد که بیانیه‌ای قابل توجه و جسورانه ارائه دهد: طعم کامل، کمی معمولی و پُر‌بادی (غلظت بالا).
کنیا
قهوه‌ی کنیایی هم در ایالات متحده و هم در اروپا بسیار شناخته شده و محبوب است. دانه‌ی اسیدیِ تند و میوه‌ای همراه با بادی (غلظت) کامل و رایحه‌ای غنی تولید می‌کند. قهوه در دامنه‌های کوه کنیا، اغلب توسط کشاورزان کوچک کِشت می‌شود. تولیدکنندهگان کنیایی بر کیفیت تأکید دارند و در نتیجه فرآیندهای فرآوری و خشک‌کردن را به دقت کنترل و نظارت می‌کنند. کنیا سیستم درجه‌بندی منحصر به فردی برای قهوه‌های تولیدی‌اش دارد.
منطقه‌ی غرب آفریقا
ساحل عاج
ساحل عاج یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندهگان قهوه‌ی روبوستا در جهان است. روبوستا‌های تولیدی این کشور به شدت معطر با بادی (غلظت) سبک و اسیدی هستند. این تنوع ایده‌آل برای برشته‌گی تیره‌تر مناسب است، بنابراین اغلب در ترکیب «اِسپِرسو» استفاده می‌شود.
یمن
در کشوری که قهوه برای اولین‌بار به صورت تجاری کِشت شد، قهوه هنوز به روشی قدیمی و قرن‌ها اثبات شده کِشت می‌شود. در باغ‌های کوچک و پلکانیِ مزارع خانواده‌گی، تقریباً همیشه می‌توانید چند درخت قهوه پیدا کنید. از آنجایی که آب در این سرزمین خشک کمیاب است، دانه‌های قهوه‌ای که در این‌جا رشد می‌کنند، کوچک‌تر و از نظر اندازه و شکل نامنظم‌تر هستند. کمبود آب همچنین به این معنی است که گیلاس قهوه پس از برداشت به صورت خشک فرآوری می‌شود. نتیجه این است که قهوه‌ی یمن طعمی متمایز دارد که عمیق، غنی و شبیه به هیچ چیز دیگری نیست. در زمان‌های قدیم، زمانی که قهوه از بندر معروف «موکا» یمن به مقاصدی در سراسر جهان حمل می‌شد، کلمه‌ی موکا مترادف با قهوه‌ی عربی شد. هلندی‌ها قهوه‌ی عربی را با قهوه‌ای که در جزیره‌ی «جاوه» پرورش می‌دادند ترکیب کردند تا اولین ترکیب قهوه – و ترکیبی که امروزه هنوز هم مشهور است -یعنی «موکا جاوه»- را بسازند.
آسیا
اندونزی
اندونزی یکی از بزرگ‌ترین کشورهای جهان، از هزاران جزیره تشکیل شده است. چندین جزیره‌ی بزرگ‌تر -سوماترا، جاوه و سولاوسی- در سراسر جهان به خاطر قهوه‌ی با کیفیت خوب شناخته شده‌اند. گیاه قهوه توسط استعمارگران هلندی در قرن هفدهم به اندونزی معرفی شد و این کشور به زودی رهبری تولید قهوه در جهان را بر عهده گرفت. امروزه مزارع کوچک قهوه به مساحت ۱ تا ۲ هکتار غالب بوده و بیش‌تر آن به صورت خشک فرآوری می‌شود. قهوه‌های اندونزیایی به دلیل داشتن بادی (غلظت) غنی، پُر و اسیدیته‌ی (ترشی) ملایم مورد توجه قرار گرفته‌اند.
اندونزی همچنین به خاطر قهوه‌های قدیمی‌اش معروف است، قهوه‌هایی که در یک دوره‌ی زمانی توسط کشاورزانی که می‌خواستند آن‌ها را با قیمت‌های بالاتر بفروشند، بیش از اندازه نگهداری شدند و این امر باعث ایجاد تغییراتی در کیفیت ویژه‌گی‌های قهوه شد. انبارداری در آب و هوای گرم و مرطوب اندونزی به آرامی قهوه را کهنه می‌کند و منجر به قهوه‌ای می‌شود که بادی حتا عمیق‌تر و اسیدیته‌ی کم‌تری دارد. این فرآیند طبیعی حتا با فناوری امروزی هم قابل شبیه‌سازی نیست.
ویتنام
قهوه در اواسط قرن نوزدهم زمانی که مبلغان فرانسوی درختان عربیکا را از جزیره‌ی «بُربُن» آوردند و در اطراف «تُنکِن» کاشتند، به ویتنام آمد. اخیراً قهوه‌ی ویتنام بار دیگر در بازار‌های جهانی معرفی شده است و صنعت قهوه در این کشور به سرعت در حال رشد است به طوری که ویتنام به سرعت در حال تبدیل شدن به یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندهگان قهوه در جهان است. امروزه مزارع کوچکی که در نیمه‌ی جنوبی کشور واقع شده‌اند، بیش‌تر قهوه‌ی روبوستا تولید می‌کنند. قهوه‌ی ویتنامی با اسیدیته (ترشی) سبک و بادی (غلظت) ملایم با تعادل خوب، اغلب برای مخلوط‌کردن استفاده می‌شود.
سایر کشورهای تولیدکنندهی قهوه عبارتند از: آنگولا، اکوادور، لیبریا، رواندا، بولیوی، السالوادور، ماداگاسکار، سیرا لئون، بوروندی، اتیوپی، مالاوی، تانزانیا، کامرون، گابُن، نیکاراگوئه، تایلند، جمهوری آفریقای مرکزی، غنا، پاناما، تیمُر شرقی، چین، گینه، پاپوآ گینه‌ی نو، توگو، ساحل عاج، هائیتی، پاراگوئه، اوگاندا، کوبا، هندوراس، جمهوری دموکراتیک لائوس، ونزوئلا، جمهوری دموکراتیک کنگو، هند، پرو، زامبیا، جمهوری دومینیکن، جامائیکا، فیلیپین، زیمبابوه.
