نحوه‌ی نگهداری قهوه
مهر 12, 1400
۱۰ گام از دانه تا فنجان
مهر 12, 1400
ترتیب پیشنهادی باشا برای خواندن مقالات دیگر از این مجموعه:
۴- همه‌چیز درباره‌ی قهوهی بدون کافئین
۱۰- ملاقات با خانواده‌ی قهوه در کافه‌ها
۱۱- ابزار‌های دم‌آوری قهوه
۱۲- فرهنگ اصطلاحات قهوه
همه‌چیز درباره‌ی قهوهی بدون کافئین
شواهد علمی مستقل نشان می‌دهند که قهوه -با یا بدون کافئین- با بسیاری از مزایای سلامتی از جمله افزایش طول عمر، کاهش خطر ابتلا به سرطان‌های مختلف و مقاومت در برابر بیماری‌های مزمن مرتبط است. بیش از ۹۰٪ از مصرف کننده‌گان قهوه در آمریکا، دَم‌نوش‌های کافئین‌دار انتخاب می‌کنند. قهوهی بدون کافئین گزینه‌ی عالی برای کسانی است که می‌خواهند طعم و ارتباطات اجتماعی نوشیدن قهوه را بدون افزایش انرژی کافئین، تجربه کنند.
به صورت طبیعی قهوه دارای کافئین است که بسته به نوع قهوه میزان آن تفاوت دارد. در سال ۱۹۰۵ میلادی یک حادثه باعث غرق‌شدن محموله‌ی قهوه در یک کشتی شد. آب دریا کافئین موجود در دانه‌های قهوه را کاملاً شست و زمانی که قهوه‌ها از دریا گرفته شدند بدون کافئین بودند. این حادثه باعث توسعه‌ی مصرف قهوهی بدون کافئین و ایجاد شیوه‌های مدرنِ کافئین‌زدایی شد.
قهوه چه‌گونه بدون کافئین می‌شود؟
قهوهی بدون کافئین هم مانند قهوهی با کافئین با دانه‌های سبز و بو‌‌داده‌نشده آغاز می‌شود اما در فرآیندی، کافئین‌زادیی می‌شود. ابتدا دانه‌های سفت گرم‌شده در مایعی خیس می‌شوند تا کافئین آن حل و حذف شود. نوع مایع و روش استفاده شده برای این کار می‌تواند یکی از موارد زیر باشد:
همه‌ی روش‌های گفته شده روش‌های بی‌خطری هستند و پس از حذف کافئین -حداقل ۹۷٪ آن-، دانه‌ها شسته، بخار‌پز و در دمایی برشته می‌شوند تا تمام مایعات مورد استفاده در مرحله‌ی کافئین‌زدایی تبخیر شوند.
چه مقدار کافئین در قهوهی بدون کافئین وجود دارد؟
فرآیند‌های کافئین‌زدایی حدود ۹۷٪ یا بیش‌تر از کافئین دانه‌های قهوه را حذف می‌کنند. یک فنجان معمولی قهوهی بدون کافئین در مقایسه با یک فنجان قهوهی معمولی که حدود ۹۵ میلی‌گرم کافئین دارد، فقط حدود ۲ میلی‌گرم کافئین دارد.
آیا قهوهی بدون کافئین برای شما مضر است؟
مانند تمام قهوه‌ها، قهوهی بدون کافئین برای مصرف بی‌خطر است و می‌تواند بخشی از یک رژیم سالم غذایی باشد. اگر از خود می‌پرسید که آیا فرآیند کافئین‌زدایی بی‌خطر است؟ پاسخ مثبت است. همه‌ی روش‌های گفته‌شده بی‌خطر هستند و پس از حذف کافئین، دانه‌های قهوه کاملاً شسته و بخار‌پز می‌شوند به حدی که مایعات مورد استفاده در فرآیند کافئین‌زدایی کاملاً تبخیر شوند. سازمان غذا و داروی ایالات متحده استانداردهای دقیقی برای اطمینان از ایمن بودن هر اثری از حلال‌های مورد استفاده برای کافئین‌زدایی قهوه تعیین کرده است. FDA این آثار را بر حسب «جزء در میلیون» اندازه‌گیری می‌کند. پس از کافئین‌زدایی، قهوه نمی‌تواند بیش از ۱۰ جزء در میلیون، به عنوان مثال، مِتیلِن کُلُراید داشته باشد- که یک هزارم درصد است.
چه مقدار کافئین، زیاد محسوب می‌شود؟
تنظیم‌کننده‌ها و مقامات بهداشتی در ایالات متحده و سراسر جهان به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف متوسط کافئین می‌تواند بخشی از رژیم‌های غذایی سالم برای اکثر بزرگسالان باشد – به طور کلی تا ۴۰۰ میلی‌گرم در روز یا حدود ۴ تا ۵ فنجان قهوه. دستورالعمل‌ها ممکن است برای افراد با شرایط سلامتی و توصیه‌های پزشکی خاص متفاوت باشد.
همانطور که به میزان ورود کافئین از راه قهوه به بدن‌تان فکر می‌کنید، به این نکته هم توجه داشته که کافئین در سایر غذاها و نوشیدنی‌ها نیز یافت می‌شود، بنابراین باید همه‌ی منابع بالقوه ورود کافئین به بدن‌تان را در نظر بگیرید. واکنش بدن هر فرد نسبت به کافئین می‌تواند متفاوت باشد پس باید با توجه به وضع واکنش بدن‌تان نسبت به کافئین، میزان آن را برای خود مشخص کنید. توصیه می‌شود افرادی که بیماری دارند و یا سلامت‌شان در شرایط خاصی است، با یک متخصص تغذیه مشورت کنند تا میزان مجاز دریافت کافئین از مواد مختلف برای مصارف روزانه را متناسب با وضع سلامت‌شان به دست بیاورند.
در نوشته‌ای متفاوت اما مرتبط با این موضوع به قلم «مگان گانون» که در سایت livescience انتشار یافته، چنین می‌خوانید:
داستان قهوهی بدون کافئین، احتمالاً با «یوهان ولفگانگ فون گوته» آغاز می‌شود. گوته خالق تراژدی «فاوست»، یکی از بزرگ‌ترین نویسنده‌گان آلمانی بود، اما در علوم طبیعی نیز فعالیت داشت. در سال ۱۸۱۹، گوته، نتایج تحقیقات شیمیدان آلمانی «فریدلیب فردیناند رونگه» را دید که نشان می‌داد چه‌گونه عصاره‌ی «شب‌بوی کُشنده» می‌تواند مردمک چشم گربه را گشاد کند. گوته که تحت تأثیر قرار گرفته بود، جعبه‌ای کوچک از دانه‌های قهوه که از یونان به دستش رسیده بود را به رونگه داد و از او خواست تا بفهمد چرا این دانه‌ها او را در شب بیدار نگه می‌دارند. چند سال بعد، رونگه اولین دانشمندی بود که موفق به شناساسی و جدا‌سازی کافئین از قهوه شد. شاید برای‌تان دانستنش جالب باشد که کاشف کافئین تمایل زیادی به کار با مواد کُشنده داشت؛ به حدی که همکاران و شاگردانش به او لقب «دکتر گیفت» داده بودند. «گیفت» در زبان آلمانی «سمّ» معنی می‌دهد؛ که لقب رونگه می‌شود «دکتر سمّ». بر اساس نوشته‌ای در سایت مؤسسه ماکس پلانک، تقریباً ۱۰۰ سال دیگر پس از کشف رونگه طول کشید تا دانشمندان بفهمند چه‌گونه کافئین را از قهوه استخراج کنند و هنوز نوشیدنی‌ای با طعم واقعی داشته باشند.
حلال‌های شیمیایی، CO2 و آب
امروزه، کافئین‌زدایی یک فرآیند فشرده است که در مراکز تخصصی انجام می‌شود. برخی از شرکت‌های بسیار بزرگ تولید‌کننده‌ی قهوه، مراکز کافئین‌زدایی خود را دارند. اما اکثر شرکت‌ها با شرکت‌هایی برای این کار قرارداد می‌بندند تا فرآیند کافئین‌زدایی را روی دانه‌های خام قهوه برای‌شان انجام دهند. اولین روش تجاری موفق کافئین‌زدایی در حدود سال ۱۹۰۵ توسط تاجر آلمانی قهوه «لودویگ روزلیوس» ابداع شد. به گزارش «اطلس ابسکورا»، برخی از روایت‌ها در مورد منشاء قهوهی بدون کافئین ادعا می‌کنند که روزلیوس محموله‌ای از دانه‌های قهوه را دریافت کرده است که در آب دریا خیس شده‌بوند. روزلیوس تصمیم گرفت به جای دور‌انداختن دانه‌های قهوهی خیس‌شده، آن‌ها را بررسی و آزمایش کند. او متوجه شد که دانه‌های خیس‌شده‌ی قهوه، کافئین خود را از دست داده‌اند، اما هنوز هم طعم قهوه دارند گرچه کمی شور شدند. روزلیوس سپس متوجه شد که می‌تواند از «بِنزِن» -ماده‌ی شیمیایی که در آن زمان در پاک‌کننده‌های رنگ، همچنین به دلیل بوی خوشش، پس از اصلاح نیز استفاده می‌شد- به عنوان یک حلال برای حذف کافئین از دانه‌های قهوه استفاده کند. شرکت او (Kaffee HAG)، اولین شرکتی بود که قهوهی فوریِ بدون کافئین تولید کرد. این قهوه با نام «سانکا» در ایالات متحده توسط «جنرال فودز» فروخته می‌شد. امروزه بِنزِن دیگر برای کافئین‌زدایی قهوه استفاده نمی‌شود، زیرا یک ماده‌ی سرطان‌زا شناخته می‌شود. در عوض، شرکت‌هایی که از حلال‌های شیمیایی استفاده می‌کنند به مواد دیگر، عمدتاً اِتِل اَسِتِیت و مِتیلِن کُلُرید روی آورده‌اند، اگرچه در مورد دومی بحث‌هایی وجود داشته است، زیرا قرار گرفتن در معرض مقادیر بالای این ماده می‌تواند سمّی باشد و منجر به آسیب به سیستم عصبی مرکزی شود. سازمان غذا و دارو امریکا (FDA) اعلام کرده است که مقادیر اندک مِتیلِن کُلُرید باقی‌مانده در قهوه جای نگرانی ندارد و فقط مقدار بیش از ۰.۰۰۱٪ ممنوع است. همانطور که در ابتدای این نوشته آمد، فرآیند کافئین‌زدایی از قهوه اگر به وسیله‌ی مواد شیمیایی صورت بگیرد، در انتهای کافئین‌زدایی دانه‌های قهوه شسته و حرارت می‌بینند تا تمام مواد شیمایی مورد استفاده در مراحل قبل از دانه‌ها زدوده و تبخیر شوند.
و اولین تولید‌کننده‌ی قهوهی بدون کافئین
سال‌ها بعد از روش ابداعیِ روزلیوس، روش دیگری برای کافئین‌زدایی قهوه به‌طور تصادفی در آلمان به وجود آمد. شیمیدان «کُرت زُسِل» در حین کار با «دی‌اکسید کربن فوق بحرانی» در موسسه‌ی «تحقیقات دی‌اکسید کربن ماکس پلانک» در «رُهِر» کشف کرد که وقتی گاز گرم می‌شود و تحت فشار زیادی قرار می‌گیرد، وارد یک حالت «فوق بحرانی» می‌شود که می‌تواند برای جدا‌سازی مواد شیمیایی مختلف مفید باشد -از جمله جدا‌سازی کافئین از قهوه.
این شیمیدان روش کافئین‌زدایی خود را در سال ۱۹۷۰ ثبت اختراع کرد. این روش امروزه نیز به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
روش دیگری به نام «فرآیند آب سوئیسی» برای اولین‌بار در دهه‌ی ۱۹۷۰ به صورت تجاری مورد استفاده قرار گرفت. ابتدا دسته‌ای از دانه‌های قهوهی سبز در آب خیس می‌شوند. این آب با تمام اجزای محلول موجود در قهوه اشباع می‌شود -از جمله اسید کلروژنیک، اسیدهای آمینه و ساکاروز. سپس کافئین موجود به وسلیه‌ی کربن جدا می‌شود. این مایع بدون کافئین که «عصاره‌ی قهوهی سبز» نامیده می‌شود به ستون‌هایی از دانه‌های قهوهی سبز جدید که هنوز کافئین دارند آبرسانی می‌شود. کافئین از دانه‌های قهوه به این عصاره‌ی قهوهی سبز جذب می‌شوند، زیرا دانه‌ها و مایع به دنبال تعادل هستند، تا زمانی که دانه‌ها تقریباً به طور کامل بدون کافئین شوند. طبق گزارش Consumer Reports، تشخیص فرآیند تولید قهوهی بدون کافئین شما می‌تواند دشوار باشد. هیچ قانون برچسب‌گذاری خاصی وجود ندارد که شرکت‌ها را ملزم به افشای این اطلاعات کند. با این حال، برخی از شرکت‌های قهوه روش‌های خود را تبلیغ می‌کنند. به عنوان مثال، شرکت قهوهی گران‌قیمت Blue Bottle، با برچسب‌هایی روش مورد استفاده‌ی خود که «فرآیند آب سوئیسی» است را در تولید قهوهی بدون کافئین اعلام می‌کند. سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) می‌گوید که قهوهی بدون کافئین ممکن است هم‌چنان حاوی مقادیر کمی کافئین باشد و به مصرف‌کننده‌گان هشدار می‌دهد که یک فنجان ۲۲۷ گِرَم بدون کافئین معمولاً ۲ تا ۱۵ میلی‌گِرَم کافئین دارد. اما هنوز هم بسیار کم‌تر از یک فنجان دانه‌ی کافئین‌دار است. برای مقایسه، همان مقدار قهوهی معمولی معمولاً حدود ۸۰ تا ۱۰۰ میلی‌گِرَم کافئین دارد.
