۱۰ گام از دانه تا فنجان
مهر 12, 1400
تاریخچه‌ی قهوه
مهر 12, 1400
ترتیب پیشنهادی باشا برای خواندن مقالات دیگر از این مجموعه:
۲- قهوه چیست؟
۴- همه‌چیز درباره‌ی قهوهی بدون کافئین
۱۰- ملاقات با خانواده‌ی قهوه در کافه‌ها
۱۱- ابزار‌های دم‌آوری قهوه
۱۲- فرهنگ اصطلاحات قهوه
قهوه چیست؛ از گیاه تا دان
اکثراً یک دانه‌ی قهوهی برشته‌شده را می‌شناسند، اما ممکن است یک گیاه واقعی قهوه را نشناسند؛ ندانند که گیاه قهوه چه اندازه‌ای دارد، چه گُلی می‌دهد، برگ‌ها و میوه‌اش چه رنگی دارند و در چه شرایط آب و هوایی به‌ترین رشد را دارد. در این نوشته قصد داریم به طور مختصر شما را با گیاه قهوه، انواع آن و مناطق رشدش آشنا کنیم.
گُل‌های سفید روی درخت قهوه
درختان قهوه را برای حفظ انرژی و کمک به برداشت آسان‌تر محصول، کوتاه هرس می‌کنند. اما درخت قهوه می‌تواند تا بیش از ۹ متر رشد کند. هر درخت پوشیده از برگ‌های مومی و سبز رنگ است که به صورت جفت رشد می‌کنند. گیلاس (میوه) قهوه در امتداد شاخه‌های درختش رشد می‌کند. از آن‌جا که این رشد به صورت یک چرخه‌ی مداوم است، دیدن گُل، گیلاس سبز و گیلاس رسیده به طور هم‌زمان روی یک درخت غیر معمول نیست. تقریباً یک سال زمان می‌برد تا گیلاس پس از اولین گُل‌دهی بالغ شود و حدود ۵ سال برای رسیدن به مرحله‌ی آخر رشدش که گیلاس رسیده باشد زمان لازم است. درختان قهوه می‌توانند تا ۱۰۰ سال عمر کنند. درختان قهوه معمولاً بین ۷ تا ۲۰ ساله‌گی بیش‌ترین بازدهی را دارند. بسته به نوع درخت و مراقبت مناسب می‌توان در طی سال‌ها میزان تولید را حفظ کرده و حتا افزایش داد. یک درخت قهوه به طور متوسط سالانه ۴/۵ کیلوگرم گیلاس قهوه یا ۹۰۰ گرم دانه‌ی سبز تولید می‌کند. تمام قهوهی تولید‌شده‌ی تجاری از منطقه‌ای از جهان به نام کمربند قهوه به دست می‌آید. درختان قهوه در خاک غنی، با دمای ملایم، باران مکرر و آفتاب سایه‌دار به‌ترین رشد را دارند.
طبقه‌بندی گیاه‌شناسی
منشأ قهوه به گونه‌ای از گیاهان به نام Coffea می‌رسد که در آن بیش از ۵۰۰ رده و ۶۰۰۰ گونه درخت و درختچه‌ی گرمسیری وجود دارد. کارشناسان تخمین می‌زنند که بین ۲۵ تا ۱۰۰ گونه گیاه قهوه وجود دارد. این گونه برای اولین‌بار در قرن هجدهم توسط گیاه‌شناس سوئدی «کارلوس لینائوس» توصیف شد. لینائوس در سال ۱۷۵۳ نیز قهوهی عربیکا را در گونه‌ی Plantarum -نوعی باکتری لاکتیک که به تقویت سیستم ایمنی بدن و بهبود جذب ویتامین‌ها کمک می‌کند)- توصیف کرد. گیاه‌شناسان از آن زمان بر سر طبقه‌بندی دقیق اختلاف نظر داشتند، زیرا گیاهان قهوه می‌توانند طیف گسترده‌ای داشته باشند. آن‌ها می‌توانند از درختچه‌های کوچک تا درختان بلند، با برگ‌هایی از ۲/۵ سانتی‌متر تا ۴۰/۶ سانتی‌متر و به رنگ‌هایی از بنفش یا زرد تا سبز تیره باشند. در صنعت قهوهی تجاری، دو گونه‌ی مهم قهوه وجود دارد؛ «عربیکا» و «روبوستا».قهوهی عربیکا — C. arabica
برخی انواع قهوهی عربیکا عبارتند از:قهوهی عربیکا از درختان اصلی قهوهی کشف‌شده در اتیوپی نشأت می‌گیرد. این درختان، قهوه‌ای خوب، ملایم و معطر تولید می‌کنند و تقریباً ۷۰٪ از تولید قهوه در جهان را تشکیل می‌دهند. دانه‌های قهوهی عربیکا صاف‌تر و کشیده‌تر از دانه‌های قهوهی روبوستا هستند و کافئین کم‌تری دارند. در بازار جهانی، قهوهی عربیکا بالاترین قیمت را دارد. عربیکاهای مرغوب‌تر، قهوه‌هایی هستند که در ارتفاعات بالا رشد می‌کنند؛ معمولاً بین ۶۱۰ تا ۱۸۳۰ متر بالاتر از سطح دریا. اگر چه ارتفاع مطلوب با نزدیکی به خط استوا، تغییر می‌کند. مهم‌ترین عامل این است که دما باید ملایم بماند، در حالت ایده‌آل بین ۱۵ تا ۲۴ درجه‌ی سانتی‌گراد، با حدود ۱/۵ متر بارنده‌گی در سال. درختان عربیکا با آب و هوا سازگار هستند، اما سرمای شدید آن‌ها را می‌کُشد. کِشت درختان عربیکا پرهزینه است زیرا زمین ایده‌آل شیب‌دار به دشواری در دسترس است. همچنین، از آن‌جایی که درختان عربیکا نسبت به درختان روبوستا بیش‌تر در معرض بیماری هستند، نیاز به مراقبت و توجه بیش‌تری دارند.
قهوهی کانفورا — C. canephora (روبوستا)
تنها نوع قهوهی کانفورا «روبوستا» است. بیش‌تر روبوستای جهان در آفریقای مرکزی و غربی، بخش‌هایی از آسیای جنوب شرقی از جمله اندونزی و ویتنام و در برزیل رشد می‌کنند. تولید روبوستا در حال افزایش است، اگرچه تنها حدود ۳۰٪ از بازار جهانی را به خود اختصاص داده است. روبوستا در درجه‌ی اول در ترکیب و برای قهوه‌های فوری استفاده می‌شود. خودِ دانه‌ی روبوستا کمی گردتر و کوچک‌تر از دانه‌ی عربیکا است. درخت روبوستا نسبت به بیماری‌ها و آفت‌ها سازگاری و مقاوم بیش‌تری از خود نشان می‌دهد به همین دلیل کِشت آن آسان‌تر و ارزان‌تر از عربیکا تمام می‌شود. همچنین این مزیت را دارد که می‌تواند در آب و هوای گرم‌تر مقاومت کند. دمای ثابت بین ۲۴ تا ۳۰ سانتی‌گراد برای رشدش مطلوب است. این دما به کِشت در ارتفاعات پایین‌تر کمک می‌کند. درخت روبوستا در سال به حدود ۱/۵ سانتی‌متر بارنده‌گی نیاز دارد و نمی‌تواند سرما را تحمل کند. دانه‌های قهوهی روبوستا طعمی متفاوت از دانه‌های قهوهی عربیکا دارند. همچنین روبوستا حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد کافئین بیش‌تری نسبت به عربیکا دارد.
تشریح گیلاس قهوه
دانه‌هایی که دَم می‌کنید در واقع دانه‌های فرآوری‌شده و برشته‌شده‌ی میوه‌ی درخت قهوه هستند که به آن «گیلاس قهوه» می‌گویند. پوست بیرونی گیلاس قهوه «اگزوکارپ» نام دارد. در زیر پوسته‌ی بیرونی «مزوکارپ»، یک لایه‌ی نازک از پالپ، و به دنبال آن یک لایه‌ی لزج به نام «پارانشیم» قرار دارد. خود دانه‌ها در یک پوشش کاغذ مانند به نام «اندوکارپ» قرار دارند که بیش‌تر به آن «پوسته» می‌گویند. داخل پوسته، دو دانه در کنار هم قرار دارند که هر کدام به طور جداگانه توسط یک غشای نازک دیگر پوشیده شده است. نام بیولوژیکیِ پوست این دانه «اسپرمودرم» است، اما در تجارت قهوه به طور کلی به آن «پوستِ نقره‌ای» می‌گویند. در حدود ۵٪ از قهوهی جهان، تنها یک دانه در داخل گیلاس دارند که به آن «پیبِری» (یا کاراکول یا در اسپانیایی «حلزون») می‌گویند و این یک جهش طبیعی است. برخی از مردم بر این باورند که گیلاس‌های قهوه در واقع شیرین‌تر و خوش طعم‌تر از دانه‌های استاندارد قهوه هستند، به همین دلیل گاهی اوقات آن‌ها را به صورت دستی برای فروش ویژه، دسته‌بندی می‌کنند.
